दुनिया के 50 Best Restaurants 2026 में भारत के Masque और Naar: हर रेस्टोरेंट मालिक के लिए 6 सीख

4 नवंबर को क्या हुआ?

World's 50 Best Restaurants हर साल आने वाली एक ranking है। इसके लिए दुनिया भर के एक हज़ार से ज़्यादा chefs, food writers और खूब घूमने वाले लोग वोट करते हैं। इस साल की लिस्ट पेरू की राजधानी लीमा में घोषित हुई।

• Masque, मुंबई: नंबर 26। Aditi Dugar ने इसे 2016 में महालक्ष्मी की एक पुरानी मिल में शुरू किया था। अब kitchen chef Varun Totlani संभालते हैं। पिछले साल यह 51–100 वाली लिस्ट में नंबर 68 पर था, यानी एक साल में 42 पायदान की छलांग।
• Naar, कसौली: नंबर 49। Chef Prateek Sadhu का सिर्फ़ 16 सीटों वाला रेस्टोरेंट, हिमाचल की पहाड़ियों में। कश्मीरी में "नार" का मतलब है आग। दुनिया की टॉप 50 लिस्ट में यह इसका पहला साल है।
• Naar को Sustainable Restaurant Award 2026 मिला। वजह: छोटे लोकल किसानों से सामान लेना, आसपास के समुदाय के साथ काम करना, और कम संसाधन में खाना पकाना।

लिस्ट में नंबर 2 पर बैंकॉक का Gaggan है, जिसे कोलकाता के chef Gaggan Anand चलाते हैं। यह रेस्टोरेंट भारत में नहीं है, पर भारतीय स्वाद की ताक़त ज़रूर दिखाता है। पूरी लिस्ट the50.com पर देखें।

ध्यान दीजिए, यह रातों-रात नहीं हुआ। Masque दस साल से चल रहा है, और Naar पहले एशिया की लिस्ट में ऊपर चढ़ा। दोनों ने हर दिन अपना काम थोड़ा बेहतर किया।

आपके रेस्टोरेंट के लिए 6 सीख

1. पास का सामान खरीदें, और मेन्यू पर बताएं

Naar अपना ज़्यादातर सामान छोटे लोकल किसानों से लेता है, और बाक़ी अपने बगीचे में उगाता है या आसपास के जंगल से लाता है। आपको जंगल की ज़रूरत नहीं है। हर हफ़्ते खरीदी जाने वाली 2-3 चीज़ें चुनिए, जैसे पनीर, हरी सब्ज़ी, अंडे या घी, और पास के किसी फ़ार्म या डेयरी से बात कीजिए। फिर मेन्यू पर लिखिए: "पालक, शर्मा फ़ार्म, सोनीपत से"। ग्राहक इसे पसंद करते हैं, और बिचौलिया हटने से दाम भी अक्सर कम होते हैं। बदलने से पहले recipe cost calculator से हिसाब ज़रूर लगा लें।

2. मौसम के साथ मेन्यू बदलें

Masque का मेन्यू हर सीज़न में बदलता है। मौसम की सब्ज़ी सस्ती भी होती है और स्वाद भी बेहतर। पूरा मेन्यू बदलने की ज़रूरत नहीं। बस 3-4 डिश का एक "इस मौसम में" सेक्शन बनाइए: गर्मी में आम, सर्दी में सरसों का साग, बारिश में भुट्टा। एक महीने बाद sales report देखिए। जो चला उसे रखिए, जो नहीं चला उसे हटाइए। फ़ूड कॉस्ट कैसे निकालें भी पढ़ें।

3. छोटा भी चलता है

Naar में सिर्फ़ 16 सीटें हैं, और वह किसी बड़े शहर में भी नहीं है। लोग वहां खास तौर पर जाते हैं। बड़ा रेस्टोरेंट खोलने से पहले सोचिए: छोटी जगह और छोटा मेन्यू मतलब कम स्टॉक, कम स्टाफ़, और ऐसी जगह जिसकी लोग बात करें। आधा ख़ाली 80 सीटों वाला हॉल अक्सर भरे हुए 30 सीटों वाले हॉल से कम कमाता है। profit calculator से अपने आंकड़े देखिए।

4. बर्बादी और गैस पर नज़र रखें

Naar को sustainability award मिलने की एक वजह यह है कि वहां ज़्यादातर खाना गैस की जगह लकड़ी की आग पर बनता है। आपको गैस छोड़ने की ज़रूरत नहीं, ख़ासकर इस साल के LPG संकट के बाद। पर मापना ज़रूर शुरू कीजिए। दो हफ़्ते तक रोज़ रात को लिखिए कि क्या फेंका, कितना फेंका और क्यों। ज़्यादातर kitchen में वही 2-3 चीज़ें बार-बार निकलती हैं: ज़्यादा बनी ग्रेवी, कम बिकने वाली डिश, थोक में मंगाई ब्रेड। इन्हें ठीक कीजिए।

5. मेहमान को याद रखें

इस साल Masque को Asia's 50 Best में Art of Hospitality Award मिला, यानी मेहमान-नवाज़ी का सम्मान। मेहमान-नवाज़ी ज़्यादातर याददाश्त है: अय्यर जी को कोने वाली टेबल पसंद है, प्रिया को मूंगफली से एलर्जी है, अंधेरी वाला परिवार हमेशा पहले दाल मंगाता है। जब स्टाफ़ को ग्राहक के बैठते ही उसका पिछला ऑर्डर और नोट दिख जाए, तो regular ग्राहक ख़ुद को ख़ास महसूस करता है। ऐसा POS जो ग्राहक का नंबर, पुराने ऑर्डर और नोट्स सेव रखे, यह काम हर शिफ़्ट में कर देता है, तब भी जब आपका सबसे अच्छा captain छुट्टी पर हो। लॉयल्टी प्रोग्राम से बार-बार आने वालों को शुक्रिया कहिए।

6. हर साल थोड़ा बेहतर बनें

Masque एक साल में 68 से 26 पर आया, पर उसके पीछे नौ साल की मेहनत है। हर तीन महीने के लिए एक चीज़ चुनिए जिसे बेहतर करना है: ऑर्डर जल्दी निकालना, शिकायतें कम करना, Google reviews बढ़ाना या food cost घटाना। शुरुआत में आंकड़ा लिख लीजिए और तीन महीने बाद फिर से देखिए।